Kochen mit der marokkanischen Tajine

April 2017

SO NICE! Überaus nice, and sooo goood. Unser absoluter Lieblignskochtopf ist eine marokkanische Tajine die

ACHTUNG: NICHT GLASIERT IST! Warum das so toll ist erkläre ich gleich. Aber mal von vorne:

Was zum Himmel ist eine Tajine?

Es handelt sich hierbei um einen traditionelles, nordafrikanisches Kochverfahren in einem dafür vorgesehenem Tontopf. In der Regel sind die Töpfe schon fertig glasiert. Ich wollte aber eine naturbelassene Tajine haben, weil der erdige, ursprüngliche Geschmack aller zubereiteten Lebensmittel dann viel stärker zum Ausdruck kommen kann. Eine rohe Tajine aus unglasiertem Material bildet im Laufe der Zeit eine eigene Patina aus den erhitzen Ölen.

Wie funktioniet eine Tajine?

Wie viele andere Dampfkochtopfsysteme arbeitet der traditionelle Lehmkochtopf aus Marokko folgendermaßen:

Der keramische Grundstoff – Lehm oder stark gemagerter Ton – wird bei der Herstellung niedrig gebrannt, weshalb eine Tajine auch bei abruptem Temperaturwechsel nicht zerspringt. Das Gefäß schützt das Essen mit seiner relativ dicken Wand zudem vor dem Verbrennen und leitet die Hitze gleichmäßig weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Im Topf werden die Zutaten übereinander gelegt; der spitze (arabische) oder gewölbte (berberische) Deckel sorgt dafür, dass die Hitze lange Zeit gleichmäßig hält.

Das keramische Brennverfahren sowie der Aufbau sind demnach die Besonderheit dieses Kochtopfsystems, das man in ähnlicher Ausführung in vielen Kulturen finden kann.

Der konische oder gewölbte Deckel mündet in ein Schälchen oder eine Mulde, in die man vor dem Kochen Wasser gießt. Dadurch entsteht in der keramischen Wand des Gefäßes eine Art Dampfsperre. Der Dampf kondensiert läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann als Dampf wieder auf. Durch diesen Kreislauf wird der Inhalt schonend gegart; das Essen schmort im eigenen Saft. Der Dampf stammt von den Zutaten selbst; bei trockenen Zutaten ist Flüssigkeit dazuzugeben. Das Schälchen ist zugleich wie ein Griff geformt: Der Deckel bleibt an der Stelle kühl und man kann ihn ohne Hilfsmittel (Topflappen) abheben.

Inzwischen gibt es Tajines, die sich wegen ihrer besonders glatten Böden für die Verwendung auf normalen Kochplatten und Ceran-Feldern eignen. Bei Gasflammen ist auf eine gleichmäßige, großflächige Verteilung der Flamme zu achten, da ungleichmäßige, starke Hitze zu Rissen führen kann. Beim Aufheizen eines solchen Lehmtopfs ist Vorsicht angebracht; besser ist es, mit etwas geringerer Hitze und dafür etwas länger zu garen. Auf die Eigenart des Materials ist zu achten – ein Nachteil des Topfes, gerade im Vergleich zu Metalltöpfen.

Es gibt Tajines glasiert oder mit naturbelassener rauer Oberfläche. Bei glasierten Tajines ist darauf zu achten, dass die Glasur nicht – wie es früher üblich war – bleihaltig ist. Es gibt inzwischen sowohl traditionelle als auch modern gestaltete Tajines aus glasiertem Material. Eine glasierte Tajine lässt sich vor allem leichter reinigen und nimmt anscheinend nicht das Aroma der Speisen auf. Der Nachteil ist, dass die Glasur mit der Zeit Risse zeigen kann, vergleichbar mit Steingut-Keramik.

Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch für einige Stunden in Wasser einlegen, danach mit Öl, etwas Wasser und Gemüse „einkochen“. Sie bildet eine Patina, eine natürliche „Antihaft-Beschichtung“ am Boden, die die Poren der Keramik teilweise verschließt. Wässert man auch später Schale und Deckel vor dem Kochen, nimmt die weiterhin recht offenporige Keramik des Deckels kaum noch Wasserdampf auf und sorgt auch deshalb für ein gleichmäßig-feuchtes Garklima im Innern. Die Reinigung erfolgt mechanisch per Schwamm ohne chemische Hilfs-, also Spülmittel. QUELLE: WIKIPEDIA

Wir kochen mit der Tajine:

Ragouts, Eintöpfe, Soßen, Suppen, Linsencurrys, Porridge, sogar Brot kann man darin backen. Und in den Sommermonaten steht ein dafür geeignetes Stövchen in unserem Garten bereit, so dass wir sie über offenem Feuer benutzen können. Kochen im Garten ist mega schön und so idyllisch! Vor allem wenn man es sich dann mit Gitarre und Decken gemütlich macht. Wir kaufen unsere Tajine auf dem Tollwood in München. Wer allerdings nicht warten will oder zu weit weg wohnt, bestellt sie einfach direkt bei Alibaba Tajine! LALALALALAIFE IS SO WONDERFUL, IF YOU HAVE A TAJINE ♡ ( and colorful ingredients )

Rezept orientalisches Auberginengemüse mit Couscous:

1 Zwiebel
1 Knoblauch
2 Auberginen
10 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 Dose zerstückelte Tomaten
1 EL Gewürzmischung zB mit Paprika, Kurkuma usw. Ich nehm immer die von Sonnentor
1 EL Rosinen
1 Bund Koriander
Etwas frische Minze
Meersalz
Chili
So: Zwiebeln glasig dünsten, Auberginen gewürfelt im Öl anbraten, ca. 10 Minuten, dann das ausgequetschte Zitronenwasser hinzugeben und auf halber Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Danach den Knoblauch, das Chili, die Rosinen, die Gewürzmischung und die Tomaten hineingeben und geschlossen 20 Minuten köcheln lassen. Parallel Couscous aufsetzen und mit etwas Salz und der gehackten Minze quellen lassen. Gemüse mit Salz abschmecken, Koriander hacken und darüber streuen ( Koriander erst ganz zum Schluss und nicht mehr kochen, fängt sonst an schleimig zu werden ). ET VOILA!